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L’ŒUF, UN ALIMENT AUX QUALITÉS UNIVERSELLEMENT RECONNUES

Consommé partout dans le monde depuis des millénaires, l’œuf est apprécié pour ses qualités nutritionnelles, notamment sa richesse en protéines, vitamines et oligo-éléments, sa facilité et diversité d’utilisation et son faible coût.CNPO---mini-cocotte-champignons

L’œuf un aliment aux multiples atouts

Avec une consommation moyenne de 216 œufs par an, un peu au-dessus de la moyenne européenne (200/an), les Français plébiscitent cet aliment aux multiples atouts :

Nutritionnels bien sûr(1), avec au premier plan sa richesse en protéines de haute valeur biologique du fait de la présence d’acides aminés essentiels aux besoins de l’homme et de digestibilité élevée. La protéine de l’œuf est d’ailleurs considérée comme la référence pour l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Manger deux œufs apporte environ 12 g de protéines, soit l’équivalent d’un petit steak, ce qui couvre entre 15 à 20 % des besoins quotidiens.

Le jaune d’œuf est une source intéressante de lipides, essentiellement insaturés, et de cholestérol. L’œuf est également riche de nombreuses vitamines.

La consommation quotidienne de deux œufs permet de couvrir :

  • 100 % des besoins (apports journaliers recommandés, AJR) en vitamine B12 ;
  • 50 % des besoins en vitamine K ;
  • 40 % de ceux en vitamine D ;
  • de 25 à 30 % de ceux en vitamine A ;
  • de 20 à 25 % des AJR en vitamines B2, B5 et B9 ;
  • et de 10 à 20 % de ceux en vitamine E.

L’œuf constitue aussi une bonne source d’oligo-éléments, la consommation de deux œufs/jour permet de couvrir 20 à 30 % des besoins quotidiens en fer, iode, sélénium et phosphore.

L’œuf est peu calorique, avec 150 Kcal pour deux œufs, soit 7% de l’apport énergétique total recommandé chez une femme (2 000 Kcal/jour), ce qui en fait un aliment très apprécié dans les régimes amaigrissants.

L’œuf : une composition complexe et riche

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Un œuf de 60 g est constitué en moyenne de :

  • 6 g de coquille (trame de protéines et cristaux de carbonate de calcium) ;
  • 37 g de blanc, contenant surtout des protéines et des vitamines hydrosolubles (groupe B) ;
  • 17 g de jaune, riche en lipides (70 %), en protéines (30 %), en fer, en minéraux et en vitamines liposolubles (A, D, E et K).

Quelles que soient les modalités d’élevage des poules, les œufs présentent un profil nutritionnel assez constant. La seule différence notable concerne la teneur en oméga-3 qui peut varier en fonction du mode d’alimentation des volailles (graines de lin).

La cuisson modifie peu la composition de l’œuf. Grâce à l’effet protecteur de la coquille, les pertes en vitamines restent faibles (de 10 à 20 % pour les vitamines B3 et 12, moins de 10 % pour les autres). Les teneurs en oligo-éléments, protéines et bons lipides sont inchangées.

L’œuf est un aliment facile à préparer et d’un bon rapport qualité/prix

Une étude réalisée en 2015 par l’Institut CSA pour le CNPO a montré que 97 % des Français consommaient des œufs, (proportion inchangée par rapport à l’enquête de 2013) qu’ils considèrent à 92 % comme « bons pour la santé » et à 67 % comme une « source inépuisable de créativité culinaire ».

Près de deux consommateurs sur trois 64 % déclarent en manger pour leur simplicité et facilité de préparation.

Enfin, 84 % des personnes interrogées estiment que l’œuf est un des aliments offrant le meilleur rapport qualité/prix.

Les œufs se conservent idéalement à une température maximale de 4 °C à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité, donc idéalement au réfrigérateur. Un œuf frais peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte (qui correspond à la date de consommation recommandée, DCR).

L’œuf extra-frais (jusqu’à J + 9) est adapté à la consommation crue, à la coque, pochée ou brouillée et à la confection de mayonnaise, de crèmes et sauces non cuites. Les œufs de plus de 21 jours doivent être réservés à la cuisson dure et aux sauces et pâtisseries cuites.

SELON LES ÂGES, COMBIEN D’ŒUFS PEUT-ON CONSOMMER ?

Pour l’enfant, préadolescent et adolescent :

  • avant l’âge de 1 an : Un demi-œuf par jour par exemple ;
  • jusqu’à l’âge de 10 ans : Un œuf par jour ;
  • À partir de 10 ans : les enfants et adolescents peuvent consommer autant d’œufs que les adultes s’ils le souhaitent.

Mousses CNPO

Pour les adultes :

Un ou deux œufs tous les jours, en tant que source de protéines.

Dans le cadre d’un régime amaigrissant, l’œuf est particulièrement intéressant car peu calorique.

Pour les personnes âgées :

En l’absence de dyslipidémie, une consommation quotidienne d’œufs est conseillée pour répondre aux besoins accrus en protéines (1,5 g/kg/jour contre 1 g/kg/jour chez les adultes), pour leur apport en vitamines et oligo-éléments et pour leur praticité. Faciles à mastiquer ils entrent dans de très diverses recettes sucrées ou salées et peuvent être ajoutés dans les purées, les potages, pour accroître leur valeur nutritionnelle.

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