DANS LA FILIÈRE ŒUFS :
UNE BRANCHE ACTIVE ET INCONTOURNABLE,
CELLE DES « OVOPRODUITS »

DANS LA FILIÈRE ŒUFS : UNE BRANCHE ACTIVE ET INCONTOURNABLE, CELLE DES « OVOPRODUITS »

L’ovoproduit : un incontournable de la cuisine au service des professionnels

Pour faciliter l’utilisation des œufs, la filière les propose sous forme d’ovoproduits, c’est-à-dire dans des présentations autres que l’œuf en coquille. Ces produits 100% naturels sont largement utilisés par l’industrie agro-alimentaire et la Restauration Hors Domicile (RHD), notamment pour des raisons de praticité, d’hygiène, de coûts. Les Entreprises françaises répondent à leurs attentes en proposant des gammes très complètes ainsi que des produits « sur-mesure ».

Ingrédients ou prêts à consommer : deux grandes catégories d’ovoproduits 

• les ovoproduits de « première transformation » sont simplement issus du cassage des œufs. On retrouve donc le blanc, le jaune et l’entier sous forme liquide, congelée ou en poudre. Ces ingrédients sont majoritairement utilisés par les industries agro-alimentaires ;
• les ovoproduits de « seconde transformation » sont soit des œufs cuits, des ovoproduits formulés et/ou cuisinés. Dans ce cas, ils sont utilisés directement par les consommateurs ou par les professionnels de la RHD.

Des propriétés exceptionnelles au service d’innombrables recettes

Les œufs et les ovoproduits constituent de grands incontournables de la création culinaire. Que l’on ait besoin du jaune, du blanc, des deux combinés… à chaque besoin correspond un ovoproduit pour enrichir, lier, émulsionner,… les mets préparés.

Le jaune sert de liaison pour les sauces et les émulsions. Il apporte sa belle couleur jaune vif et sert à émulsifier les matières grasses et à accroître la solidité des mélanges. Ses molécules retiennent aussi les parfums.

Le blanc, quant à lui, forme de petites vésicules qui retiennent l’air. On obtient alors une mousse qui se rigidifie lorsqu’on la chauffe.

 

Des avantages multiples

Pour les professionnels de l’industrie agro-alimentaire et de la restauration, l’intérêt des ovoproduits est évident à plus d’un titre, avec de réels avantages tels que :

• la qualité constante, la sécurité et le gain de temps,
• la disponibilité permanente de toutes les catégories (jaunes, blancs),
• l’hygiène : évite les manipulations
• la facilité d’emploi et de stockage
• la naturalité : un ovoproduit est avant tout issu d’un œuf

L’œuf coquille : source d’ovoproduits

La filière des œufs de table peut générer des excédents, des œufs dits déclassés sont alors valorisés en ovoproduits. Par exemple : les œufs déclassés en élevage (amont du conditionnement) ou bien au niveau des centres de conditionnement, lors des opérations de mirage ou de calibrage, lorsqu’ils sont trop petits ou trop gros pour être vendus en œufs de table. Par ailleurs, les ovoproduits peuvent également provenir d’élevages mis en place spécifiquement pour cette utilisation.

Quelques informations sur les méthodes de fabrication des ovoproduits

La fabrication des ovoproduits suit des processus stricts, garantissant une qualité optimale à ses produits naturels. Pour se transformer en ovoproduits, les œufs coquilles passent par différentes étapes. Ils sont cassés, clarifiés, filtrés, homogénéisés, pasteurisés et refroidis à +3°C. (Exemples : œufs entiers à 64/70°C, jaunes à 59/63°C, blanc à 62/66°C).

Dans la famille des ovoproduits on demande entre autres :

• Les ovoproduits liquides
• Les ovoproduits séchés
• Les ovoproduits congelés
• Les ovoproduits élaborés cuits

Des présentations et conditionnements spécifiques

Tous présentent des spécificités attendues soit par l’industrie agro-alimentaire, soit par la restauration hors domicile.

Les grands conditionnements sont principalement destinés à l’industrie agro-alimentaire.
Des formats réduits sont proposés pour le Restauration Hors Domicile : 1, 2, 3 litres etc. et sous différentes formes pratiques évitant les manipulations.

Les ovoproduits séchés proposent aussi des « mix » prêts à l’emploi. La poudre d’œuf est, en particulier, recherchée pour ses nombreuses propriétés : apport protéique élevé, pouvoir émulsifiant, résistance à la cuisson, etc. Les ovoproduits élaborés, quant à eux, résultent soit de la cuisson de produits issus directement de l’œuf en coquille, soit de l’élaboration de recettes cuisinées à partir d’ovoproduits liquides tels que : les œufs cuits durs, les œufs pochés, les œufs au plat, les omelettes, les œufs brouillés…

Les ovoproduits : quels plats ? Quels mets ?

Dans l’industrie agro-alimentaire, les ovoproduits sont présents dans un très grand nombre de produits : pâtisseries, viennoiseries, glaces, plats cuisinés, etc.

En Restauration Hors Domicile (RHD), les ovoproduits rendent d’immenses services aux professionnels : cuisiniers, commis de cuisine, sans oublier les gestionnaires de collectivités.

L’intérêt de l’ovoproduit est évidemment l’hygiène sur les lieux d’élaboration des repas, sans gâchis ni déchets.

Que des avantages

En agro-alimentaire comme en restauration, il n’y a que des avantages à utiliser des ovoproduits. Il suffit seulement de se conformer au respect des températures (pas de rupture de la chaîne du froid), de respecter les modalités de stockage et d’utilisation des contenants (bien les refermer après usage, etc.) et de se conformer à la DLC, différente selon les types d’ovoproduits : œufs liquides pasteurisés, œufs liquides congelés, œufs en poudre, etc.

 

 

 

 

 

 

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